Amiloz ya da amilopektin mey­dana getirmek üzere sıralanmış Glikoz (bkz.) zincirlerinden yapılı bir çeşit karbon­hidrat (bkz.). Amilozun yapısında dallanma­mış durumda 200-500 glikozluk bir zincir vardır. Amilopektin ise birbirleriyle çapraz bağlar yaparak ileri derecede dallanmış bU yapı gösteren 20 kadar glikozdan oluşur. Doğal nişastaların hemen tümü, amiloz ve amilopektin karışımıdır. Örneğin patates ve hububat nişastalarında % 20-30 amiloz, % 70-80 amilopektin vardır. Nişasta bitki­lerin hücre sitoplazmalarında tanecikler halinde bulunur [bkz. Sitoplazma). Her bitkinin nişasta taneciğinin mikroskop al­tındaki görünümü, özeldir. Bir uzman, bu­nun hangi bitkiye ait olduğunu rahatlıkla söyleyebilir. Pirinç, patates, buğday ve öte­ki tahıllar içindeki nişasta, dünya besini­nin % 70'ini oluşturmaktadır.