YAĞLAR, belli bazı mono-karboKsilli asit­lerin gliserin ile yaptıkları esterler (bkz. Esterler; Gliserin; Karboksillİ Asitler). Bir­çok hayvan ve bitki tarafından yapılan yağlar, doğal bir depo maddesi niteliğim taşır. Yağlar suda çözünmez; doğada ya sıvı, ya da katı halde bulunur. 20°C'de sıvı olan yağlar genellikle sıvı yağ olarak ad­landırılır ve bitkilerle balıklarda bulunur. Bu sıvı yağlar genellikle oleik asidin ester­leridir ve ince nikel tozunun katalizörlügü altında hidrojenlendirme reaksiyonuna so­kularak katı stearik asit esterleri haline dönüştürülebilir. Bu işlem, Margarin (bkz.) üretiminin temelini oluşturur. Yağlar insan besinleri arasında en yoğun enerji kayna­ğını oluştururlar; gerçekten bunların sağla­dığı enerji miktarı, nişastanın sağladığının iki katıdır. YükseK miktarda hayvansal yağ içeren beslenme uygulamaları, kalp hastalıklarına yol açan bir nedensel etmen olarak tanımlanmakta ve bunların yerine bitkisel yağların (ayçiçeği yağı gibi) kul­lanılması önerilmektedir. Özellikle balık ve bitki kökenli yağlar önemli ticari madde­lerdir ve bunların 1976'daM dünya üreti­mi, 49 milyon ton dolayında olarak saptan­mıştır. Bu üretimde en önemli olan yağlar: Soya yağı (9-10 milyon ton), ayçiçeği, pal­miye, fıstık, pamuk, Kolza ve hindistance­vizi yağlan (her biri 2,4-4 milyon ton) ile zeytinyağı ve balıkyağı (her biri 1 milyon tonun üzerinde)'dır. Dünyanın başlıca yağ üreticileri ABD (soya yağı), SSCB (ayciçeK ve pamuk yağı) ve Hindistan (yerfıstığı ya­ğı), Türkiye, İtalya, İspanya (zeytinyağı)'dır.